Le contrat de sanitation est un pilier fondamental de la sécurité et de l’hygiène alimentaire pour toutes les entreprises manipulant des denrées alimentaires. Il s’agit d’un accord conclu entre un établissement comme un restaurant, un commerce alimentaire ou une usine de production et un prestataire spécialisé dans la lutte contre les nuisibles. Son objectif : prévenir, détecter et éliminer efficacement la présence d’insectes, de rongeurs ou d’autres parasites susceptibles de compromettre la salubrité des locaux.
Au-delà de son importance pratique, le contrat de sanitation répond à des exigences réglementaires strictes imposées aux métiers de bouche, aux établissements de restauration collective ou encore aux entreprises de transport et de stockage de produits alimentaires. Il constitue également une démarche de qualité essentielle pour garantir un environnement propre et rassurer les consommateurs sur la conformité sanitaire des produits.
Qu’est-ce qu’un contrat de sanitation et à quoi sert-il ?
Le contrat de sanitation est un accord mis en place entre une entreprise, généralement une entreprise de bouche (restaurants, bars,…) et un prestataire spécialisé dans la lutte contre les nuisibles tel que des insectes et rongeurs (souris, mouches, cafards, fourmis, mites,…). La mise en place d’un contrat de sanitation entre les différents partis prenantes a plusieurs objectifs. Ce contrat établit des procédures et normes d’hygiène pour détecter, éliminer et prévenir la présence de nuisibles dans l’établissement. Ainsi un contrat de sanitation a pour but de garantir la sécurité alimentaire et la santé des consommateurs en assurant un environnement sans nuisibles dans les établissements alimentaires. Grâce à ce contrat, les clients bénéficient d’un lieu propre, sain et conforme aux normes d’hygiène, ce qui réduit les risques de contamination alimentaire par des rongeurs, insectes et autres nuisibles porteurs de maladies.
Quels sont les nuisibles concernés par un contrat de sanitation?
Un contrat de sanitation vise à prévenir et à lutter contre tout nuisibles pouvant être présent dans un établissement concerné. À ce titre, la liste des rongeurs et insectes ne peut être exhaustive. On pourra tout de même citer les nuisibles suivants :
- Les rongeurs, notamment les rats noirs, mulots et souris, qui représentent un risque sanitaire majeur.
- Les insectes rampants, tels que cafards, blattes, punaises, fourmis, et mites alimentaires, qui contaminent les denrées et causent des dégâts.
- Les insectes volants, comme les mouches et moustiques, vecteurs de contamination microbiologique. Autres nuisibles : les termites, puces, coléoptères,….
Quelles sont les types d’entreprises qui sont concernées par la mise en place d’un contrat de sanitation ?
Les principales entreprises concernées par la mise en place d’un contrat de sanitation sont pour l’essentiel les entreprises qui fournissent de la nourriture aux consommateurs (article 17 de l’arrêté ministériel du 9/05/95). De plus, selon les articles 13 et 14 de l’arrêté du 29/09/1997, la mise en place d’un contrat de sanitation est également applicable aux établissements de restauration collective à caractère social.
Enfin, les entreprises ayant une activité de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant sont aussi concernées selon les exigences des dispositions de l’arrêté du 21/12/2009. Les entreprises ainsi concernées par la mise en place d’un contrat de sanitation sont donc les suivantes :
- Les restaurants, bars, cafés et métiers de bouche (boulangeries, charcuteries, traiteurs, pâtisseries).
- Les hôtels avec restaurant ou service alimentaire.
- Les supermarchés et commerces alimentaires (épiceries, boucheries, poissonneries, primeurs).
- Les usines et sites industriels de transformation ou de stockage de produits alimentaires.
- Les entreprises impliquées dans la distribution, l’exportation, l’entreposage ou le transport de denrées alimentaires et de produits d’origine animale.
A contrario, quelles entreprises ne sont pas concernées ?
En toute logique, les entreprises non concernées par la mise en place d’un contrat de sanitation sont celles qui ne manipulent pas, ne préparent pas, ne transforment pas ou ne vendent pas de denrées alimentaires destinées à la consommation humaine. Ainsi on peut citer les entreprises et secteurs suivants qui ne sont pas asujettis à la mise en place d’un contrat:
- Les entreprises sans activité alimentaire, comme les bureaux, agences, magasins non alimentaires, ateliers techniques, ou entreprises de services hors alimentation.
- Les établissements ne manipulant pas de produits d’origine animale ou alimentaire.
- Les particuliers ou structures non commerciales ne relevant pas d’activités liées à l’alimentation.
- Certaines structures publiques sans activité alimentaire directe peuvent être exemptées, sauf exigences spécifiques ou réglementations locales.
Des exemptions pour certains commerces alimentaires
Parmi les secteurs et types d’entreprises concernées par le contrat, il existe néanmoins quelques exceptions sous certaines conditions. Ainsi les petits commerces de détail manipulant des produits d’origine animale peuvent bénéficier d’une dérogation si leur activité est marginale, localisée et restreinte.
Plus concrètement, cette dérogation est accordée si le volume des produits fournis à d’autres établissements professionnels est limité et que les établissements destinataires sont dans un périmètre proche, en général moins de 80km.
Autre critère, le caractère marginal de l’activité. Pour obtenir cette dérogation, l’activité ne doit pas constituer une part importante des activités de l’établissement d’origine, et certains produits très périssables (ex: la viande hachée) sont exclus de cette dérogation. Bien que pouvant être exemptées, ces entreprises doivent tout des même respecter un minimum de conditions.
Des conditions à tout de même respecter
Les bénéficiaires de dérogation peuvent exercer leur activité alimentaire mais doivent respecter les règles générales d’hygiène et de sécurité alimentaire. Ainsi, la dérogation ne dispense pas de respecter la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire, ce qui inclut la lutte contre les nuisibles.
Quelles sont les sanctions en cas d’absence de contrat ?
Les établissements alimentaires ou métiers de bouche qui ne souscrivent pas à un contrat de sanitation s’exposent à plusieurs sanctions, qui peuvent être administratives, pénales et financières selon la gravité des manquements constatés.
Sanctions administratives
Les sanctions administratives encourues peuvent être les suivantes :
- Avertissements formels de la part des services d’inspection sanitaire, avec un délai imparti pour mise en conformité.
- Injonction de mise en conformité sous peine de poursuites en cas d’inaction.
- Fermeture administrative temporaire, voire définitive, de l’établissement en cas de risques sanitaires graves ou persistants.
- Retrait ou suspension d’agrément sanitaire, ce qui empêche la poursuite de l’activité jusqu’à régularisation
Sanctions pénales
Concernant les sanctions pénales possibles, on peut citer :
- Amendes pouvant atteindre plusieurs milliers d’euros (voire plus de 300 000 euros selon la gravité).
- Peines d’emprisonnement, notamment en cas de mise en danger délibérée de la santé publique, récidive, ou intoxication alimentaire grave.
- Peines complémentaires, comme l’interdiction d’exercer, confiscation de matériel ou publication du jugement.
Mesures conservatoires et pratiques
Concernant les mesures conservatoires qui sont des dispositions prises pour protéger temporairement des droits ou des biens, en attendant une décision judiciaire définitive. Elles visent à préserver la situation ou éviter un dommage irréparable avant que le litige ne soit tranché de manière définitive. Parmi celles possibles on peut citer :
- Retrait, saisie ou destruction immédiate des denrées alimentaires jugées impropres à la consommation.
- Rappel des lots alimentaires non conformes mis sur le marché.
- Procès-verbal dressé par les agents d’inspection et transmission au procureur de la République pour poursuites éventuelles.
Quelles entreprises ou prestataires peuvent fournir ou mettre en place ce type de contrat ?
Les professionnels ou types de prestataires qui peuvent mettre en place un contrat de sanitation dans un établissement sont principalement des entreprises spécialisées dans la lutte contre les nuisibles, telles que :
- Les prestataires de dératisation, désinsectisation et désinfection agréés.
- Des sociétés de nettoyage spécialisées en sanitation intégrant des services de lutte contre les nuisibles, comme les insectes rampants, volants, et rongeurs.
- Des techniciens formés et certifiés (par exemple, Certibiocide en France) intervenant régulièrement pour la prévention, la détection, et l’éradication des nuisibles.
Comment se déroule un contrat de sanitation ?
La mise en place d’un contrat de sanitation intègre de nombreuses étapes pour qu’il soit efficace et aux normes. Le prestataire mettant en place un contrat de sanitation respecte le plus souvent les étapes suivantes :
Détection des nuisibles
Le prestataire agréé procède à une inspection complète des locaux, identifiant la présence éventuelle de nuisibles (rongeurs, insectes, cafards, mites, etc.), leurs espèces et origines. Cette étape permet de déterminer l’étendue des infestations et d’adapter la lutte.
Évaluation et diagnostic sanitaire
Le professionnel en nuisible procède également à l’analyse du niveau d’hygiène et de la propreté des lieux. Le professionnel analyse aussi bien les lieux d’installations que les pratiques en place.
Destruction et installation des dispositifs
Selon l’analyse et les nuisibles détectés, des mesures sont prises à la hauteur de ce qui a été constaté. L’éradication des nuisibles et l’installation de dispositifs permettant de lutter contre les futurs nuisibles et selon leur nature est mis en place.
Prévention et recommandations
Le professionnel conseille également l’établissement sur les moyens à mettre en place pour empêcher le retour des nuisibles : recommandations de nettoyage, aménagement des locaux, et actions pour limiter les facteurs propices à l’infestation.
Suivi et traçabilité
Enfin, le contrat de sanitation prévoit la réalisation de visites régulières (en général 3 par an), la vérification et le renouvellement des dispositifs (appâts, pièges), l’élaboration de rapports d’intervention et la mise à jour des plans de sanitation. Les rapports détaillent les zones traitées, les produits employés et les dates d’intervention, pour permettre une traçabilité lors des contrôles sanitaires officiels.
En conclusion, le contrat de sanitation s’impose comme un élément incontournable pour toute entreprise manipulant, stockant ou distribuant des denrées alimentaires. Au-delà d’une simple formalité réglementaire, il représente un véritable engagement envers la sécurité sanitaire, la qualité des produits et la confiance des consommateurs. En assurant la prévention, la détection et la maîtrise des nuisibles, le contrat de sanitation protège non seulement la santé publique, mais également la réputation et la pérennité des établissements concernés. Confier la mise en place et le suivi d’un contrat de sanitation à un prestataire agréé, c’est garantir un environnement propre, conforme et durable, où l’hygiène alimentaire reste une priorité absolue.